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精酿啤酒培训:皮尔森酿造的关键要点,兼谈酿酒师约瑟夫·格罗尔的...

  老话说:风水轮流转。三十年河东三十年河西。

  【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训:现在有多风光,当初就有多遭人嫌弃。

  这说的是艾尔啤酒。19世纪初,受到酿造技术和卫生条件的限制,通过上发酵酵母酿制而成的深色、浑浊的啤酒,质量很不稳定(话说都过去一百多年了,这什么对于很多酿酒师来说,这个问题仍然存在呢?),不但被人嫌弃,而且耿直的皮尔森市民直接倒掉。

  【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训:现在有多落寞,当年就有多辉煌。

  这说的是皮尔森啤酒。现在谈精酿啤酒言必称艾尔,顺便踩一脚拉格啤酒,无疑是一件政治正确的事情,作为拉格鼻祖的皮尔森更不用说。但在19世纪,皮尔森才是那个时候的精酿之王,万众景仰。

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  其实,现在,很多人对拉格啤酒,特别是皮尔森啤酒,有着一种深深的误解。

  不高端、不时尚、不酷炫、不够有范儿……

  但【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训说实话,在大大小小的精酿啤酒销售排行榜上,皮尔森啤酒一直名列前茅,深受客人的喜爱。

  他独一无二的金黄色泽,澄清的酒体,丰富细腻的泡沫,突出的萨兹Saaz酒花调性,这些让顾客着迷的地方,同时也都考验着酿酒师的水平。

  所以说,皮尔森是一款不是你想酿,想酿就能酿(好)的酒。

  还是让【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训带我们穿越到1842年,看看当时的皮尔森为什么会成功。

  1皮尔森的成功:天地、地利、人和

  我们都知道,上发酵一般是在常温情况下进行。在这个温度下,各种细菌和野生酵母不要太活跃。19世纪的卫生条件不用多说,大家都能脑补出来。那个时候啤酒的质量就是看天吃饭,好的少,差的多,很难控制。而下发酵则在较低温度下进行,一些对啤酒质量不利的微生物在较低温度下繁殖和代谢都会减慢。再加上制冷设备的出现,这种不易变质且适合大规模生产与运输的啤酒开始受到认可。随着世界交通方式进一步便利,皮尔森很快就在整个中欧流行开来。此乃“天时”。

  地利更不用说了。皮尔森的软水、本地特色的麦芽以及捷克的萨兹酒花,都成为皮尔森成功必不可少的因素。

  皮尔森本地水源水质超软,没有其他地方硬质水带来的酿造困扰。它酿造的酒清亮透明、鲜爽可口,能最大程度突出麦芽和啤酒花的味道。

  而本地特色的皮尔森麦芽则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味,轻微的焦糖味作为点缀,背景则是鲜明的面包谷物味,它赋予啤酒的透亮金黄色更是让人着迷。

  捷克还以出产的萨兹(Saaz)啤酒花而著名。萨兹酒花特色是圆润的药草香、中等的香料辛香、带有轻微的泥土香味,苦度偏低。赋予了啤酒清新淡雅、柔和细腻的风味。

  当然,最为关键的因素则是“人和”。

  迫切需要改变的皮尔森市民遇到了巴伐利亚著名酿酒师约瑟夫·格罗尔(Josef Groll)(1813–1887)。两者的相遇产生了奇妙的化学反应,撞击出世界上第一款金色拉格啤酒,开创了拉格啤酒统治世界的历史。

  2约瑟夫·格罗尔的创新

  【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训认为:在工业化啤酒出现之前的年代,和现在的精酿啤酒行业比较相似,是一个以酿酒师为本,而不是以设备为本的年代。约瑟夫就是这样的一个酿酒师。

  在研发、酿造皮尔森中,约瑟夫最为人称道的是“创新”。他的创新是全方位的,包括技术、工艺以及原料。皮尔森所拥有的软水、麦芽以及酒花,经过其创造性的处理,发挥出最大的优势。

  首先,约瑟夫放弃了当时最为流行的上发酵技术,创造性地引进了最先进的下发酵啤酒的技术。尽管在那个年代上发酵技术更为成熟,操作起来更简便,而下发酵技术则因为刚出现不久,技术不成熟,难度更大。但约瑟夫知难而上。

  其次,在工艺方面,约瑟夫没有完全照搬当时南德的成熟工艺,而是因地制宜做了大量改进。当时南德的啤酒酿造普遍采用的是烘培时间更长的深色麦芽,而他大大缩短了麦芽的烘培时间,得到了如今被称为皮尔森麦芽的浅色麦芽。拜仁地区的啤酒普遍着重突出麦芽的香甜,而约瑟夫则加入了相当多量的Saaz香型酒花,首次赋予了啤酒更偏重于酒花香味和苦味的调性,而且啤酒的泡沫质量也得到了极大的提升。通过调整酒花添加的次数和时间,使得啤酒的酒花香味,苦味和麦芽的香甜也达到一个较为平衡的状态。

  第三,在糖化时采用了三次煮沸的糖化工艺,最后得到了金黄的酒体,非常的漂亮,这在当时也是独一无二的。

  3皮尔森酿造的关键要点

  NOW!现在知道皮尔森酿造的几个关键技术要点了吧?

  还是不知道?好吧!那让【家酿魔法庄园】精酿啤酒培训再总结、归纳一下:

  原料方面一定要用皮尔森浅色麦芽。酒花得选萨兹Saaz酒花。现在的酿造用水,一般都会经过水处理,但还是尽量用软水,减少水中的硫酸盐含量。

  至于酵母,因为当时还没有酵母的概念。后来经过培育,有了皮尔森啤酒的专用酵母。如果实在找不到这款酵母,也可以用普通拉格酵母替代。

  糖化阶段,要加强蛋白分解。发酵阶段,注意采用低温发酵、升温还原。后贮阶段,在低温状态下要保持较长时间,以便酒体澄清。

  如果还是不清楚皮尔森的酿造细节?

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